So entsteht Bündnerfleisch

Würzen und lufttrocknen.
Wie Bündnerfleisch hergestellt wird.

Die mageren Rindfleischstücke werden von allfälligem Fett und Sehnen befreit, mit Salz, Alpenkräutern und einer Gewürzmischung, deren Zusammensetzung ein gut gehütetes Geheimnis ist, gepökelt und während einiger Zeit bei tiefen Temperaturen gelagert. Während dieser ersten Lagerung verliert das Fleisch bereits einen Teil seiner Flüssigkeit.

Nun folgt die Trocknungsphase. Die Fleischstücke, in Netze eingebunden, werden in Anlagen gehängt, die so ausgeklügelt funktionieren, dass das Fleisch während rund vier Monaten unter exakt denselben klimatischen Bedingungen getrocknet wird wie anno dazumal, als es in strengen Wintern der klaren, trockenen Bergluft ausgesetzt war.

Der Vorteil des modernen Verfahrens: Bündnerfleisch kann nicht nur während der Wintermonate, sondern auch im Sommer hergestellt werden.

Form und Funktion.
Weshalb Bündnerfleisch rechteckig ist.

Während des Reifeprozesses werden die Fleischstücke mehrmals beidseitig mit einer Plattenpresse gut gepresst. Dies nicht etwa der Formgebung wegen, wie manche vermuten, das Pressen dient vielmehr der optimalen Verteilung der Feuchtigkeit, die noch im Fleisch enthalten ist.

Hochgelegen und ausgezeichnet.
Wann Bündnerfleisch tatsächlich
Bündnerfleisch ist.

Bündnerfleisch wird nur im Bündnerland hergestellt, in der Höhe, in Dörfern, die zwischen 800 und 1800 Metern über Meer liegen. Damit dies auch in Zukunft so bleibt, ist Bündnerfleisch seit 1999 als Geschützte Geografische Angabe (GGA) eingetragen.

Kühl und trocken.
Wie man die Bündner Spezialität aufbewahrt.

Bündnerfleisch am Stück hüllt man in ein Tuch oder packt es in ein Wachspapier und lagert es kühl und trocken im Kühlschrank oder im Keller. So lässt es sich über Monate aufbewahren. Unter Schutzatmosphäre verpackt hält es bei einer Temperatur zwischen zehn und zwölf Grad Celsius bis zu zehn Wochen, vakuumiert bis zu sechs Monate. Bündnerfleisch hingegen, das vom Fachgeschäft frisch aufgeschnitten wird, sollte noch am selben Tag gegessen werden, weil es dann am gluschtigsten aussieht. Selbstverständlich können Sie das Fleisch auch einen oder zwei Tage später noch auftischen, allerdings wird es sich dann wegen des Kontakts mit Sauerstoff dunkel verfärbt haben. Dem Genuss ist diese Oxidation aber nicht abträglich.

Wie auch immer Sie die Trockenfleischspezialität aufbewahren – nehmen Sie sie mindestens fünf Minuten – am besten eine Stunde – vor dem Genuss aus dem Kühlschrank und öffnen Sie die Verpackung. Denn nur bei Zimmertemperatur entfaltet die Delikatesse ihr volles Aroma.

Eine Marke der Fleischtrocknerei Churwalden AG

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